петък, 12 февруари 2010 г.

Продукция получавана от зайците - МЕСО

ЗАЕШКО МЕСО

Основният вид продукция, която се получава от зайците, е месото. Независимо от това, към кой тип се отнасят зайците от дадена порода (за месо, за кожи, за месо и кожи, за вълна), винаги при клането им се получават значителни количества месо.

Месото, което се предлага на пазара, се състои от кости, мускули, тлъстини и съединителна тъкан.

Костната тъкан при зайците, както и при другите гръбначни животни, играе изключително голяма роля. Като съставна част на месото обаче тя не може да бъде използувана. Абсолютната й маса с напредването на възрастта се увеличава, а относителната намалява, за да достигне при 6-месечни-те зайци 15 — 16 %.

Мускулатурата е онази част от месото, която се използува за храна. Абсолютната и относителната й маса непрекъснато нарастват с възрастта и достигат при 6-месечните зайци 84— 85 %. Най-висока интензивност на растеж на мускулатурата зайците имат през първите 60 дни, сравнително висока — до 4-месечна възраст, след което рязко намалява.

Мастната тъкан в организма на заека се формира най-късно. При новородените зайчета мастните включения се наблюдават вътре в мускулните влакна. С напредването на възрастта тези включения равномерно се разпределят между мускулните влакна, отделните мускули, а също и между съединителнотъканните прослойки. В мускулатурата може да достигнат 19 — 20 %. Вътрешните мазнини обикновено се отлагат около бъбреците, сърцето и стените на коремната кухина. Значително е количеството им под кожата, в ингвиналната област и във вид на листа на лопатките.

Съединителната тъкан обвива мускулните влакна и снопчета и в края на мускулите прераства в сухожилия. В млада възраст е доста рехава и нежна. С напредването на възрастта става по-плътна, а съдържанието й в мускулите се увеличава и към 10-месечна възраст достига 18—20 %. Не е напълно изяснена ролята на съединителната тъкан за вкусовите качества на месото. При всички случаи обаче нейното увеличаване води към намаляване на нежността на месото.

Месото на домашния заек се различава от месото на дивия. Дивият заек има сухо, твърдо месо, без мазнини. Месото на домашния заек се отличава и от месото на другите селскостопански животни. То е с дребнозърнеста структура, мека консистенция, бледорозово и се отнася към т.нар. бели меса.

Химичен състав. В мускулатурата на зайците се съдържат вода, белтъци, мазнини, минерални вещества и витамини (табл. 26), Общото количество на сухото вещество е високо. С напредването на възрастта намалява съдържанието на вода, а се увеличава сухото вещество, главно мазнините и белтъците. В заешкото месо преобладават пълноценните съедииителнотъ-канни белтъци, поради което и усвояването им от човешкия организъм е високо — 90 %. Белтъците имат сложен състав. Те са разнообразни по своя строеж,физико-химични свойства и биологични функции. С възрастта се повишава съдържанието на триптофан, а намалява оксипролинът. Отбелязва се тенденция към намаляване на съдържанието на аргинина, лейцина, аланина, глицина, проляна и увеличаване на хистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспаргиновата киселина.

Мазнината на зайците има бял цвят. Само при някои албиносови породи се срещат животни с жълтеникаво оцветена мазнина. Температурата на топене е 41-42 С, а на втвърдяване — 39 С. Съдържа по-малко стеаринова и олеинова киселина в сравнение с мазнината на другите видове животни, а пропорционално е по-богата с полиненаситени линоленова и линолова мастна киселина, което я прави биологично по-пълноценна. Мазнината се характеризира с най-високо съотношение между наситените и ненаситените мастни киселини .

Заешкото месо е бедно на холестерин. Това до голяма степен обуславя диетичните му качества. Заешкото месо е богато с минерални вещества. В него се съдържат макроелементите калций, калий, фосфор, натрий, желязо и микроелементите кобалт, цинк, мед. Установено е наличието на витамини от комплекса В.

Основен критерий при преценяването на месодайните качества на зайците са показателите кланична маса, кланичен рандеман, всички части, годни за консумация, процент на годните за консумация части и качество на месото.

За кланична маса се взима масата на трупа на заека без кожата, главата, вътрешните органи и лапките (до скакателните и карпалните стави). Кланичният рандеман е кланичната маса, изразена в процент от живата маса на заека преди клането. Показателят всички части, годни за консумация, включва кланичната маса, годните за консумация вътрешни органи (сърце, дробове, бъбреци) и главата. По показателите кланична маса и кланичен рандеман, характеризиращи месната продукция от зайците, съществуват значителни различия. По традиция в Италия и в някои африкански страни зайците се продават само изкормени и обезкръвени. Доскоро заешките трупове във Франция са продавани одрани заедно с ядимите вътрешни органи (сърце, дробове, бъбреци и черен дроб), като главата и лапките са с кожата и космената покривка. След 1980 г. лапките се отстраняват. В Канада и Англия на пазара се продават трупчета без главата, вътрешните органи и лапките. В САЩ трупчето на заека се продава без главата. Полската методика за кланичен анализ на дребни животни приема показателя всички годни за консумация части, в които се включват трупът, черният дроб, сърцето, бъбреците и белият дроб. През последните години съветските изследвания включват кланична маса и кланичен рандеман. За кланична маса те приемат масата на трупа без главата, кожата и краката (до скакателните и карпалните стави) с годните за консумация вътрешни органи (сърце, бял дроб, бъбреци и черен дроб) или без тях, но с бъбреците, а за кланичен рандеман — процента на кланичната маса от живата маса на заека преди клане.

У нас съществуват различия по показателя всички годни за консумация части. Балевска, Петева, Ванчев приемат месото на трупа с годните за консумация вътрешни органи без главата. Райчев и Дамянова включват към същия, показател освен масата на трупа и годните за консумация вътрешни органи и главата, тъй като тя в действителност се използува за консумация.

Кланичната маса и кланичният рандеман при зайците зависят от възрастта на животното, от равнището на хранене и от породната принадлежност. От 60 до 120-дневна възраст кланичната маса се увеличава от 800-900 g до 1300-1600 g, кланичният рандеман варира от 48 до 52 %. Освен това върху тях влияят и наследствените свойства на породата, а вътре във всяка порода — наследствените възможности на отделните разплодници. Генетичното вариране в рамките на породата и вътре в нея (за отделните разплодници) създава възможности да се водят съответните отбор и подбор за повишаване на месодайните качества.

Трупчето на заека обикновено се разделя на четири части: тазобедрена — 33 — 34 %, следвана от шийно-гръдната — 21—24 %, поясно-кръстната — 20 — 22 %, и лопатъчно-раменната — 12-13 %. Най-благоприятно е съотношението между мускулатурата и костите на поясно-кръстната част, а най-малко мускулатура има в лопатъчно-раменната. Съотношението между месото и костите се изменя в зависимост от възрастта и пола. Процентът на мускулната тъкан се увеличава с напредването на възрастта, а на костите съответно намалява. Според нашите изследвания мускулатурата на двумесечни зайци от различни породи варира от 71,8 до 79,5 %, а костите — от 20,5 до 28,2 % (на 6-месечните — от 15,72 до 18,7 %). Във всички възрасти мъжките зайци имат по-тежки кости в сравнение с женските.

При преценяването на месодайните качества на зайците трябва да се имат предвид и показателите изразходван фураж за единица прираст и скорозрелост. Изразходваният фураж за единица прираст в зайцевъдството варира в доста широки граници и зависи от много фактори, но най-важни са възрастта на животните, условията на хранене и отглеждане, породните и индивидуални особености.

В млада възраст, когато имат висока интензивност на растеж, зайците оползотворяват по-добре фуражите. До 3-месечна възраст 1 к§ прираст може да се получи от 2,8 —3 кръмни единици. Такива резултати се получават само при използуване на висококачествени фуражи с необходимите премикси. Ако се използуват средни и нискокачествени фуражи, смята се за нормално да бъде консумиран от 4,5 до 5 кг комбиниран фураж за килограм прираст. С напредването на възрастта количеството на консумиряните фуражи се увеличава, тъй като интензивността на растежа намалява.

За повишаване на месодайните качества зайците трябва да бъдат отбира-ни по скорозрелост.

Един от факторите, характеризиращ скорозрелостта на животните, е средният дневен прираст. Съществува отрицателна зависимост между средния дневен прираст и оползотворяването на фуражите, т.е. колкото по-висок е средният дневен прираст, толкова по-малко е изразходваният фураж за единица прираст. Освен чрез средния дневен прираст скорозрелостта се определя и чрез процентното отношение на масата на зайчетата на 3 — 3,5-месечна възраст към масата на родителите и особено към масата на зайкинята. Най-скорозрелите зайци достигат в тази възраст 40 — 50 % от масата на майките.

Скорозрелостта на животните може да бъде по-добре характеризирана чрез коефициента на относителна скорост на растежа. Колкото по-голям е този коефициент, толкова по-добро е оползотворяването на фуражите. За повишаване на месната продуктивност е разработен метод за отбора на младите зайчета по показателя месност. Установена е достоверна положителна зависимост 0,35 до 0,83 между широчината на поясницата и кланичния рандеман.

Зайците, изкупувани за клане, трябва да имат според БДС 5026 — 73 минимална жива маса 2 кг. Изкупуват се на две качества.

Първо качество — към него се отнасят зайци, които имат закръглена форма на тялото. Бодлестите израстъци на тръбните прешлени се опипват слабо и не изпъкват. Мускулатурата при опипване е добре развита. Бутовете и бедрата са добре изпълнени и закръглени. В областта на холката и на слабините лесно се напипват подкожни тлъстини.

Второ качество — към него се отнасят зайци със заострена форма на тялото. Бодлестите израстъци на тръбните прешлени са слабо изпъкнали и се опипват лесно. Мускулатурата при опипване е развита задоволително. Бедрата са плоски, бутовете са задоволително запълнени. Отложени подкожни мазнини не се напипват.

Зайците, неотговарящи на изискванията на второ качество, са нестандартни и може да се изкупуват само по необходимост, удостоверена от длъжностен ветеринарносанитарен орган, съгласно със съществуващите наредби.

Зайците с повредени кожи от наранявания, одрасквания, паразити, тумори и неспецифични заболявания на кожата се изкупуват с отбив от 1 до 3,5 %.

Трупчето на заклания заек трябва да бъде добре обезкръвено, без остатъци от кожа, синини и кръвоизливи. Външната повърхност и повърхността на коремната кухина трябва да бъдат внимателно почистени. Разрешава се измиване с вода, но в никакъв случай не накисване (увеличава се изкуствено масата му), което в търговията се смята за фалшификация. След това трупчето се охлажда в продължение на 24 часа при подходяща температура. Така подготвено, то се пуска на пазара цяло или нарязано на не много големи парчета. Стандартни методи за разрязване на зайците няма.

Месото на зайците според БДС 4662 — 73 трябва да отговаря на следните изисквания:

— трупът да е добре оформен, без разкъсвания. По повърхността да няма остатъци от вътрешни органи, кръв, сто-машно-чревни замърсявания;

— мускулатурата да е добре развита, с отложени тлъстини около бъбреците, без силни разкъсвания и големикръ-воизливи;

— миризмата да е специфична; не се допуска странична миризма.

Месото на заека може да бъде използувано в прясно и в консервирано състояние. От него може да се приготвят пастет, супи, бульони, колбаси и др.

Няма коментари:

Публикуване на коментар